一種快速發酵洋姜泡菜的制備方法及洋姜泡菜與流程

本發明涉及一種洋姜泡菜的制備方法，特別涉及一種快速發酵洋姜泡菜的制備方法及洋姜泡菜。
背景技術：
：洋姜又名菊芋、鬼子姜，是菊科向日葵屬多年生草本植物。洋姜具有質地致密、脆嫩，其泡漬成泡菜制品具有清脆爽口、香、甜、嫩的特點，是深受消費者喜愛的一種食品。另外洋姜中含有豐富的菊糖，菊糖不僅是一種天然功能性食用多糖，也是一種可溶性膳食纖維，菊糖能增加腸道內的益生菌，可以有效地防止腸道感染，促進礦物質的吸收，控制血脂，防治便秘和肥胖，降低血糖，是一營養保健的優質食物原料。泡菜洋姜產品作為即食產品，亦可用于拌飯、佐餐，用于調味等，方便快捷，受到很多消費者喜愛。目前，傳統洋姜泡菜是將新鮮洋姜清洗干凈后置于食鹽水中經泡漬發酵而成，其制作工藝為：“新鮮洋姜→清洗→入壇(食鹽水)→泡漬發酵→出壇→洋姜泡菜”。隨著社會經濟的發展，傳統洋姜泡菜由于制備工藝簡單，發酵不可控，產品不穩定，易出現褐變等問題，難以實現工業化生產。本申請人發現現有技術至少存在以下技術問題：傳統洋姜泡菜由于制備工藝簡單，發酵不可控，產品不穩定，易出現褐變等問題，難以實現工業化生產。技術實現要素：本發明的目的在于提供一種快速發酵洋姜泡菜的制備方法及洋姜泡菜，以解決傳統洋姜泡菜由于制備工藝簡單，發酵不可控，產品不穩定，易出現褐變，難以實現工業化生產的技術問題。本發明提供的諸多技術方案中的優選技術方案所能產生的諸多技術效果詳見下文闡述。為實現上述目的，本發明提供了以下技術方案：本發明提供的一種快速發酵洋姜泡菜的制備方法，包括下述步驟：(1)應用植物乳桿菌制備低鹽乳酸菌液，所述植物乳桿菌為植物乳桿菌pc-170，分類命名為lactobacillusplantarum，保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，其保藏編號為cgmccno：14931；(2)應用步驟(1)制備的低鹽乳酸菌液制備老泡菜水；(3)選擇無病害的新鮮洋姜，清洗后切片并進行鹽漬，得鹽漬洋姜片；(4)將步驟(3)制備的鹽漬洋姜片放入步驟(2)中制備的老泡菜水中，再加入泡菜輔料，混合均勻后密閉發酵2-6d，得發酵成熟的洋姜泡菜。進一步的，所述步驟(1)中，所述低鹽乳酸菌液的制備包括下述重量份的組分：涼開水100份，食鹽3-5份，純化擴大培養后的乳酸菌液1-5份。進一步的，所述純化擴大培養后的乳酸菌液的制備是將所述植物乳桿菌置于mrs肉湯培養基進行擴大培養，得到細胞濃度為1.0×108-5.0×109cfu/ml的液體即為純化擴大培養后的乳酸菌液。進一步的，所述步驟(2)中，所述老泡菜水的制備方法為：將切分、洗凈的新鮮紅皮蘿卜、生姜、辣椒放入步驟(1)制備好低鹽乳酸菌液泡菜鹽水的泡菜壇中；添加料酒、紅糖、醪糟汁、蜂蜜、香辛料包；然后密封，放置在常溫條件下發酵3-10d，然后將泡菜壇中的菜水進行分離，得到的泡菜液即為老泡菜水。進一步的，所述步驟(2)中，所述老泡菜水的制備包括下述重量份的組分：低鹽乳酸菌液100份、食鹽1-5份，紅皮蘿卜20-100份、生姜5-8份、辣椒1-10份、料酒1-3份、紅糖1-5份、醪糟汁0.2-0.8份、蜂蜜0.1-1.5份、香辛料包0.4-0.8份。進一步的，所述香辛料包包括下述重量份的組分：八角0.1-0.3份、花椒0.1-0.3份、茴香0.1-0.5份、肉桂0.1-0.5份、桔皮0.1-0.5份。進一步的，所述步驟(3)中，所述鹽漬洋姜片的制備方法為：新鮮洋姜清洗后切片后加入鹽漬料進行鹽漬24-48h；然后將鹽漬后的洋姜片用脫鹽機進行脫鹽處理并用壓榨機進行脫水處理。進一步的，脫鹽后洋姜片的鹽度為3.5％-6.5％，脫水后除水率為10％-35％；所述鹽漬洋姜片的鹽漬料包括下述重量份的組分：洋姜片100份，食鹽6-15份，乳酸0.05-0.12份，檸檬酸0.05-0.12份，植酸0.05-0.12份，抗壞血酸0.02-0.08份，氯化鈣0.05-0.15份。進一步的，所述步驟(4)中，所述泡菜輔料為泡辣椒、泡生姜和蔗糖；且加入的鹽漬洋姜片和泡菜輔料的重量份分別為：鹽漬洋姜片100份，步驟(2)制備的老泡菜水50-100份，泡辣椒1-2份，泡生姜0.5-1.5份，蔗糖0.5-1.5份。本發明提供的一種由上述制備方法制備出的洋姜泡菜。基于上述技術方案，本發明實施例至少可以產生如下技術效果：(1)本發明提供的快速發酵洋姜泡菜的制備方法及洋姜泡菜，采用老泡菜水啟動發酵，由于老泡菜水采用的是植物乳桿菌制備的低鹽乳酸菌液可以快速啟動發酵，整個發酵周期短；并且，老泡菜水中具有大量的活性乳酸菌，游離氨基酸等營養豐富，發酵可控，保留了鮮香味，加上老泡菜水獨特酸爽風味，最大限度的提升了洋姜泡菜的風味，形成一種鮮香爽口，酸味宜人的獨特風味、快捷即食的新型風味洋姜泡菜產品。(2)本發明提供的快速發酵洋姜泡菜的制備方法及洋姜泡菜，采用添加乳酸、檸檬酸、植酸、抗壞血酸和氯化鈣對洋姜進行護色保脆前處理工藝，通過調節ph防止洋姜酶促褐變，使泡漬的洋姜泡菜色澤鮮亮、有光澤，且質地脆嫩。(3)本發明提供的快速發酵洋姜泡菜的制備方法及洋姜泡菜，由于發酵周期短，且發酵可控，制備出的洋姜泡菜產品穩定，不會出現褐變等問題，可以進行工業化推廣生產。具體實施方式為使本發明的目的、技術方案和優點更加清楚，下面將對本發明的技術方案進行詳細的描述。顯然，所描述的實施例僅僅是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創造性勞動的前提下所得到的所有其它實施方式，都屬于本發明所保護的范圍。下述實施例中所使用的植物乳桿菌為：植物乳桿菌pc-170，分類命名為lactobacillusplantarum，于2017年11月20日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心(地址：北京市朝陽區北辰西路1號院3號)，其保藏編號為cgmccno：14931；下述實施例中所使用的mrs肉湯培養基，購買于北京路橋技術股份有限公司。實施例1：制備洋姜泡菜，包括下述步驟：(1)應用植物乳桿菌制備低鹽乳酸菌液；具體的方法為：①制備純化擴大培養后的乳酸菌液：將所述植物乳桿菌置于mrs肉湯培養基進行擴大培養，得到細胞濃度為5.0×108cfu/ml的液體即為純化擴大培養后的乳酸菌液；②配制低鹽乳酸菌液(按重量份數計)：將涼開水100份，食鹽4份，純化擴大培養后的乳酸菌液3份；在泡菜壇混合均勻后得到低鹽乳酸菌液；(2)應用步驟(1)制備的低鹽乳酸菌液制備老泡菜水；具體的方法為：①將切分、洗凈的新鮮紅皮蘿卜、生姜、辣椒放入步驟(1)制備好的低鹽乳酸菌液(作為泡菜鹽水)的泡菜壇中；添加食鹽、料酒、紅糖、醪糟汁、蜂蜜、香辛料包；然后將泡菜壇密封，放置在常溫條件下發酵3d；其中，低鹽乳酸菌液、新鮮紅皮蘿卜、生姜、辣椒，以及料酒、紅糖、醪糟汁、蜂蜜、香辛料包的重量份分別為：低鹽乳酸菌液100份、食鹽3份，紅皮蘿卜30份、生姜5份、辣椒3份、料酒1份、紅糖2份、醪糟汁0.2份、蜂蜜0.1、香辛料包0.4份；所述香辛料包包括下述重量份的組分：八角0.2份、花椒0.1份、茴香0.1份、肉桂0.1份、桔皮0.1份；②然后將泡菜壇中的菜水進行分離，得到的泡菜液即為老泡菜水；(3)選擇無病害的新鮮洋姜，清洗后切片并進行鹽漬，得鹽漬洋姜片；具體的方法為：①選擇無病害的新鮮洋姜，將洋姜在清洗池進行一次清洗，除去泥沙、塵土以及雜物；②然后將洋姜放在清洗池中進行二次清洗，以保證被清洗干凈；③再用切菜機將洋姜切分成3cm厚的片狀，得洋姜片；④將洋姜片加入鹽漬料進行鹽漬48h；其中，以洋姜片的重量份為100份計，所述鹽漬洋姜片的鹽漬料包括下述重量份的組分：食鹽8份，乳酸0.06份，檸檬酸0.06份，植酸0.1份，抗壞血酸0.04份，氯化鈣0.08份；⑤將鹽漬后的洋姜片用脫鹽機進行脫鹽處理并用壓榨機進行脫水處理；脫鹽后洋姜片的鹽度為4％，脫水后除水率為12％；對于除水率：除水率＝壓榨脫水量/原有含水量×100％；比如洋姜原有含水量為10g，壓榨脫水量為4g，則除水率為40％。(4)洋姜的泡漬發酵；具體的方法為：將步驟(3)制備的鹽漬洋姜片放入步驟(2)中制備的老泡菜水中，再加入泡菜輔料，混合均勻后密閉發酵2d，得發酵成熟的洋姜泡菜；其中，所述泡菜輔料為泡辣椒、泡生姜和蔗糖；且加入的鹽漬洋姜片和泡菜輔料的重量份分別為：鹽漬洋姜片100份，步驟(2)制備的老泡菜水60份，泡辣椒1份，泡生姜0.5份，蔗糖0.5份。實施例2：制備洋姜泡菜，包括下述步驟：(1)應用植物乳桿菌制備低鹽乳酸菌液；具體的方法為：①制備純化擴大培養后的乳酸菌液：將所述植物乳桿菌置于mrs肉湯培養基進行擴大培養，得到細胞濃度為1.5×109cfu/ml的液體即為純化擴大培養后的乳酸菌液；②配制低鹽乳酸菌液(按重量份數計)：將涼開水100份，食鹽5份，純化擴大培養后的乳酸菌液3份；在泡菜壇混合均勻后得到低鹽乳酸菌液；(2)應用步驟(1)制備的低鹽乳酸菌液制備老泡菜水；具體的方法為：①將切分、洗凈的新鮮紅皮蘿卜、生姜、辣椒放入步驟(1)制備好的低鹽乳酸菌液(作為泡菜鹽水)的泡菜壇中；添加食鹽、料酒、紅糖、醪糟汁、蜂蜜、香辛料包；然后將泡菜壇密封，放置在常溫條件下發酵5d；其中，低鹽乳酸菌液、新鮮紅皮蘿卜、生姜、辣椒，以及料酒、紅糖、醪糟汁、蜂蜜、香辛料包的重量份分別為：低鹽乳酸菌液100份、食鹽4份，紅皮蘿卜80份、生姜6份、辣椒5份、料酒1.5份、紅糖2.5份、醪糟汁0.4份、蜂蜜0.3份、香辛料包0.5份；所述香辛料包包括下述重量份的組分：八角0.2份、花椒0.15份、茴香0.15份、肉桂0.15份、桔皮0.12份；②然后將泡菜壇中的菜水進行分離，得到的泡菜液即為老泡菜水；(3)選擇無病害的新鮮洋姜，清洗后切片并進行鹽漬，得鹽漬洋姜片；具體的方法為：①選擇無病害的新鮮洋姜，將洋姜在清洗池進行一次清洗，除去泥沙、塵土以及雜物；②然后將洋姜放在清洗池中進行二次清洗，以保證被清洗干凈；③再用切菜機將洋姜切分成4cm厚的片狀，得洋姜片；④將洋姜片加入鹽漬料進行鹽漬36h；其中，以洋姜片的重量份為100份計，所述鹽漬洋姜片的鹽漬料包括下述重量份的組分：食鹽10份，乳酸0.06份，檸檬酸0.08份，植酸0.08份，抗壞血酸0.04份，氯化鈣0.05份；⑤將鹽漬后的洋姜片用脫鹽機進行脫鹽處理并用壓榨機進行脫水處理；脫鹽后洋姜片的鹽度為3.5％，脫水后除水率為15％；(4)洋姜的泡漬發酵；具體的方法為：將步驟(3)制備的鹽漬洋姜片放入步驟(2)中制備的老泡菜水中，再加入泡菜輔料，混合均勻后密閉發酵4d，得發酵成熟的洋姜泡菜；其中，所述泡菜輔料為泡辣椒、泡生姜和蔗糖；且加入的鹽漬洋姜片和泡菜輔料的重量份分別為：鹽漬洋姜片100份，步驟(2)制備的老泡菜水80份，泡辣椒1.5份，泡生姜0.8份，蔗糖0.6份。實施例3：制備洋姜泡菜，包括下述步驟：(1)應用植物乳桿菌制備低鹽乳酸菌液；具體的方法為：①制備純化擴大培養后的乳酸菌液：將所述植物乳桿菌置于mrs肉湯培養基進行擴大培養，得到細胞濃度為4.0×109cfu/ml的液體即為純化擴大培養后的乳酸菌液；②配制低鹽乳酸菌液(按重量份數計)：將涼開水100份，食鹽5份，純化擴大培養后的乳酸菌液4份；在泡菜壇混合均勻后得到低鹽乳酸菌液；(2)應用步驟(1)制備的低鹽乳酸菌液制備老泡菜水；具體的方法為：①將切分、洗凈的新鮮紅皮蘿卜、生姜、辣椒放入步驟(1)制備好的低鹽乳酸菌液(作為泡菜鹽水)的泡菜壇中；添加食鹽、料酒、紅糖、醪糟汁、蜂蜜、香辛料包；然后將泡菜壇密封，放置在常溫條件下發酵6d；其中，低鹽乳酸菌液、新鮮紅皮蘿卜、生姜、辣椒，以及料酒、紅糖、醪糟汁、蜂蜜、香辛料包的重量份分別為：低鹽乳酸菌液100份、食鹽5份，紅皮蘿卜80份、生姜6份、辣椒6份、料酒2份、紅糖3份、醪糟汁0.2份、蜂蜜0.12份、香辛料包0.6份；所述香辛料包包括下述重量份的組分：八角0.25份、花椒0.2份、茴香0.15份、肉桂0.15份、桔皮0.25份；②然后將泡菜壇中的菜水進行分離，得到的泡菜液即為老泡菜水；(3)選擇無病害的新鮮洋姜，清洗后切片并進行鹽漬，得鹽漬洋姜片；具體的方法為：①選擇無病害的新鮮洋姜，將洋姜在清洗池進行一次清洗，除去泥沙、塵土以及雜物；②然后將洋姜放在清洗池中進行二次清洗，以保證被清洗干凈；③再用切菜機將洋姜切分成5cm厚的片狀，得洋姜片；④將洋姜片加入鹽漬料進行鹽漬24h；其中，以洋姜片的重量份為100份計，所述鹽漬洋姜片的鹽漬料包括下述重量份的組分：食鹽12份，乳酸0.01份，檸檬酸0.08份，植酸0.06份，抗壞血酸0.06份，氯化鈣0.15份；⑤將鹽漬后的洋姜片用脫鹽機進行脫鹽處理并用壓榨機進行脫水處理；脫鹽后洋姜片的鹽度為5％，脫水后除水率為25％；(4)洋姜的泡漬發酵；具體的方法為：將步驟(3)制備的鹽漬洋姜片放入步驟(2)中制備的老泡菜水中，再加入泡菜輔料，混合均勻后密閉發酵2d，得發酵成熟的洋姜泡菜；其中，所述泡菜輔料為泡辣椒、泡生姜和蔗糖；且加入的鹽漬洋姜片和泡菜輔料的重量份分別為：鹽漬洋姜片100份，步驟(2)制備的老泡菜水50份，泡辣椒1份，泡生姜0.5份，蔗糖0.5份。實施例4：制備洋姜泡菜，包括下述步驟：(1)應用植物乳桿菌制備低鹽乳酸菌液；具體的方法為：①制備純化擴大培養后的乳酸菌液：將所述植物乳桿菌置于mrs肉湯培養基進行擴大培養，得到細胞濃度為1.0×108cfu/ml的液體即為純化擴大培養后的乳酸菌液；②配制低鹽乳酸菌液(按重量份數計)：將涼開水100份，食鹽3份，純化擴大培養后的乳酸菌液5份；在泡菜壇混合均勻后得到低鹽乳酸菌液；(2)應用步驟(1)制備的低鹽乳酸菌液制備老泡菜水；具體的方法為：①將切分、洗凈的新鮮紅皮蘿卜、生姜、辣椒放入步驟(1)制備好的低鹽乳酸菌液(作為泡菜鹽水)的泡菜壇中；添加食鹽、料酒、紅糖、醪糟汁、蜂蜜、香辛料包；然后將泡菜壇密封，放置在常溫條件下發酵10d；其中，低鹽乳酸菌液、新鮮紅皮蘿卜、生姜、辣椒，以及料酒、紅糖、醪糟汁、蜂蜜、香辛料包的重量份分別為：低鹽乳酸菌液100份、食鹽1份，紅皮蘿卜20份、生姜5份、辣椒10份、料酒3份、紅糖1份、醪糟汁0.2份、蜂蜜0.1份、香辛料包0.4份；所述香辛料包包括下述重量份的組分：八角0.1份、花椒0.3份、茴香0.1份、肉桂0.5份、桔皮0.1份；②然后將泡菜壇中的菜水進行分離，得到的泡菜液即為老泡菜水；(3)選擇無病害的新鮮洋姜，清洗后切片并進行鹽漬，得鹽漬洋姜片；具體的方法為：①選擇無病害的新鮮洋姜，將洋姜在清洗池進行一次清洗，除去泥沙、塵土以及雜物；②然后將洋姜放在清洗池中進行二次清洗，以保證被清洗干凈；③再用切菜機將洋姜切分成2cm厚的片狀，得洋姜片；④將洋姜片加入鹽漬料進行鹽漬30h；其中，以洋姜片的重量份為100份計，所述鹽漬洋姜片的鹽漬料包括下述重量份的組分：食鹽6份，乳酸0.12份，檸檬酸0.05份，植酸0.12份，抗壞血酸0.02份，氯化鈣0.15份；⑤將鹽漬后的洋姜片用脫鹽機進行脫鹽處理并用壓榨機進行脫水處理；脫鹽后洋姜片的鹽度為6.5％，脫水后除水率為35％；(4)洋姜的泡漬發酵；具體的方法為：將步驟(3)制備的鹽漬洋姜片放入步驟(2)中制備的老泡菜水中，再加入泡菜輔料，混合均勻后密閉發酵6d，得發酵成熟的洋姜泡菜；其中，所述泡菜輔料為泡辣椒、泡生姜和蔗糖；且加入的鹽漬洋姜片和泡菜輔料的重量份分別為：鹽漬洋姜片100份，步驟(2)制備的老泡菜水100份，泡辣椒2份，泡生姜1.5份，蔗糖1.2份。實施例5：制備洋姜泡菜，包括下述步驟：(1)應用植物乳桿菌制備低鹽乳酸菌液；具體的方法為：①制備純化擴大培養后的乳酸菌液：將所述植物乳桿菌置于mrs肉湯培養基進行擴大培養，得到細胞濃度為5.0×109cfu/ml的液體即為純化擴大培養后的乳酸菌液；②配制低鹽乳酸菌液(按重量份數計)：將涼開水100份，食鹽5份，純化擴大培養后的乳酸菌液1份；在泡菜壇混合均勻后得到低鹽乳酸菌液；(2)應用步驟(1)制備的低鹽乳酸菌液制備老泡菜水；具體的方法為：①將切分、洗凈的新鮮紅皮蘿卜、生姜、辣椒放入步驟(1)制備好的低鹽乳酸菌液(作為泡菜鹽水)的泡菜壇中；添加食鹽、料酒、紅糖、醪糟汁、蜂蜜、香辛料包；然后將泡菜壇密封，放置在常溫條件下發酵3d；其中，低鹽乳酸菌液、新鮮紅皮蘿卜、生姜、辣椒，以及料酒、紅糖、醪糟汁、蜂蜜、香辛料包的重量份分別為：低鹽乳酸菌液100份、食鹽5份，紅皮蘿卜100份、生姜8份、辣椒1份、料酒1份、紅糖5份、醪糟汁0.8份、蜂蜜1.5份、香辛料包0.8份；所述香辛料包包括下述重量份的組分：八角0.3份、花椒0.1份、茴香0.5份、肉桂0.1份、桔皮0.5份；②然后將泡菜壇中的菜水進行分離，得到的泡菜液即為老泡菜水；(3)選擇無病害的新鮮洋姜，清洗后切片并進行鹽漬，得鹽漬洋姜片；具體的方法為：①選擇無病害的新鮮洋姜，將洋姜在清洗池進行一次清洗，除去泥沙、塵土以及雜物；②然后將洋姜放在清洗池中進行二次清洗，以保證被清洗干凈；③再用切菜機將洋姜切分成5cm厚的片狀，得洋姜片；④將洋姜片加入鹽漬料進行鹽漬40h；其中，以洋姜片的重量份為100份計，所述鹽漬洋姜片的鹽漬料包括下述重量份的組分：食鹽15份，乳酸0.05份，檸檬酸0.12份，植酸0.05份，抗壞血酸0.08份，氯化鈣0.05份；⑤將鹽漬后的洋姜片用脫鹽機進行脫鹽處理并用壓榨機進行脫水處理；脫鹽后洋姜片的鹽度為3.5％，脫水后除水率為10％；(4)洋姜的泡漬發酵；具體的方法為：將步驟(3)制備的鹽漬洋姜片放入步驟(2)中制備的老泡菜水中，再加入泡菜輔料，混合均勻后密閉發酵5d，得發酵成熟的洋姜泡菜；其中，所述泡菜輔料為泡辣椒、泡生姜和蔗糖；且加入的鹽漬洋姜片和泡菜輔料的重量份分別為：鹽漬洋姜片100份，步驟(2)制備的老泡菜水90份，泡辣椒1份，泡生姜1.5份，蔗糖1.5份。實施例6：制備洋姜泡菜，包括下述步驟：(1)應用植物乳桿菌制備低鹽乳酸菌液；具體的方法為：①制備純化擴大培養后的乳酸菌液：將所述植物乳桿菌置于mrs肉湯培養基進行擴大培養，得到細胞濃度為2.0×109cfu/ml的液體即為純化擴大培養后的乳酸菌液；②配制低鹽乳酸菌液(按重量份數計)：將涼開水100份，食鹽4.5份，純化擴大培養后的乳酸菌液4份；在泡菜壇混合均勻后得到低鹽乳酸菌液；(2)應用步驟(1)制備的低鹽乳酸菌液制備老泡菜水；具體的方法為：①將切分、洗凈的新鮮紅皮蘿卜、生姜、辣椒放入步驟(1)制備好的低鹽乳酸菌液(作為泡菜鹽水)的泡菜壇中；添加食鹽、料酒、紅糖、醪糟汁、蜂蜜、香辛料包；然后將泡菜壇密封，放置在常溫條件下發酵3-10d；其中，低鹽乳酸菌液、新鮮紅皮蘿卜、生姜、辣椒，以及料酒、紅糖、醪糟汁、蜂蜜、香辛料包的重量份分別為：低鹽乳酸菌液100份、食鹽2份，紅皮蘿卜70份、生姜7份、辣椒8份、料酒2份、紅糖3份、醪糟汁0.6份、蜂蜜1.2份、香辛料包0.7份；所述香辛料包包括下述重量份的組分：八角0.15份、花椒0.15份、茴香0.4份、肉桂0.4份、桔皮0.4份；②然后將泡菜壇中的菜水進行分離，得到的泡菜液即為老泡菜水；(3)選擇無病害的新鮮洋姜，清洗后切片并進行鹽漬，得鹽漬洋姜片；具體的方法為：①選擇無病害的新鮮洋姜，將洋姜在清洗池進行一次清洗，除去泥沙、塵土以及雜物；②然后將洋姜放在清洗池中進行二次清洗，以保證被清洗干凈；③再用切菜機將洋姜切分成3cm厚的片狀，得洋姜片；④將洋姜片加入鹽漬料進行鹽漬48h；其中，以洋姜片的重量份為100份計，所述鹽漬洋姜片的鹽漬料包括下述重量份的組分：食鹽12份，乳酸0.08份，檸檬酸0.08份，植酸0.08份，抗壞血酸0.05份，氯化鈣0.1份；⑤將鹽漬后的洋姜片用脫鹽機進行脫鹽處理并用壓榨機進行脫水處理；脫鹽后洋姜片的鹽度為5％，脫水后除水率為20％；(4)洋姜的泡漬發酵；具體的方法為：將步驟(3)制備的鹽漬洋姜片放入步驟(2)中制備的老泡菜水中，再加入泡菜輔料，混合均勻后密閉發酵4d，得發酵成熟的洋姜泡菜；其中，所述泡菜輔料為泡辣椒、泡生姜和蔗糖；且加入的鹽漬洋姜片和泡菜輔料的重量份分別為：鹽漬洋姜片100份，步驟(2)制備的老泡菜水60份，泡辣椒1.5份，泡生1.2份，蔗糖1.2份。實驗例：1、感官評定將本發明實施例1-實施例6制備的洋姜泡菜同傳統的洋姜泡菜進行色澤和感官評定：選擇100個身體健康、味覺正常的感官評定人員，對本發明實施例1-實施例6制備的洋姜泡菜以及以傳統的洋姜泡菜作為對比例進行色澤和口味評定，評定結果如下表1所示：表1評定結果由表1可以看出，100個感官評定人員均認為：①從色澤來說，本發明實施例1-實施例6制備的洋姜泡菜的色澤較對比例中傳統的洋姜泡菜更好；②從口味來說，本發明實施例1-實施例6制備的洋姜泡菜的口味較對比例中傳統的洋姜泡菜來說更具有獨特的鮮香味和酸爽風味，更受口味評定人員的喜歡。2、質構分析將本發明實施例1-實施例6制備的洋姜泡菜與傳統的洋姜泡菜進行質構分析：(1)質構特性的測定方法泡菜洋姜，切為2cm短節，放于測試平板中間，使用型號為p/36r的圓柱型平底探頭，采用tpa-500n方法進行測試。測定參數設置為：輸入力量感應元的里程：500n，輸入探頭回升到樣品表面的高度：15mm，輸入形變百分量：25，輸入檢測速度30mm/min，間隔時間5s，觸發力0.75n。其中，每個樣品進行5次平行試驗，實驗結果處理由計算機軟件完成。(2)質構測定結果與分析表2測定結果樣品編號實施例1實施例2實施例3實施例4實施例5實施例6對比例硬度25.75±1.4124.66±1.7721.92±1.6124.75±2.2127.56±1.4324.21±0.9115.32±1.54內聚性0.15±0.0180.18±0.0510.18±0.0180.16±0.0590.12±0.0210.15±0.0420.05±0.01彈性0.39±0.0190.31±0.0710.46±0.0190.59±0.0710.42±0.0320.32±0.0540.12±0.061咀嚼性1.92±0.151.38±0.0951.23±0.0851.45±0.211.83±0.252.02±0.150.30±0.085由表2可以看出，實施例1-實施例6制備的洋姜泡菜硬度、內聚性、彈性和咀嚼性4個指標均比傳統的洋姜泡菜值高，說明實施例1-實施例6制備的洋姜泡菜口感、脆度都較好。以上所述，僅為本發明的具體實施方式，但本發明的保護范圍并不局限于此，任何熟悉本
技術領域：
的技術人員在本發明揭露的技術范圍內，可輕易想到變化或替換，都應涵蓋在本發明的保護范圍之內。當前第1頁12