本發明涉及屬于洋姜加工技術領域，特別涉及一種洋姜醬的加工方法。
背景技術
洋姜，學名菊芋，別名：洋勺、鬼子姜，是一種菊科向日葵屬縮根性多年生草本植物，在中醫藥學中，以塊根莖、葉入藥，其食用部分分為地下塊根(莖)部分，洋姜塊莖富含淀粉、菊糖等果糖多聚物，可以食用，煮食或熬粥、研制成菜，嗮制洋姜干，還制取淀粉和酒精原料用于工業生產；洋姜，性味甘、平、無毒，在中醫藥中有利于去濕和益胃及其清熱解毒的作用。
并且，洋姜可食用率到達100％，含有豐富的營養價值，每100g塊莖中含有粗蛋白0.1g，脂肪0.1g，碳水化合物16.6g，纖維0.6g，灰分2.8g，鈣49mg，磷119mg，鐵8.4mg，維生素b10.13mg，維生素b20.06mg，尼克酸0.6mg，維生素c6mg，并含有豐富的菊糖、多縮戊糖、淀粉等物質，其中所含的菊糖為果糖多聚物；另外，洋姜中含有大量的纖維，可令腸道加速蠕動，增加排便，洋姜中含有一種與人類胰腺里內生胰島素結構非常近似的物質，具有調節血糖，降血糖的作用。
目前，洋姜以腌制食用居多，一般做法是將洋姜充分風干后，加入剁椒醬、白砂糖進行密封冷藏；如cn201710767495.4，公開了一種洋姜的腌制方法，包括以下步驟：步驟1、將洋姜洗凈瀝干后切片，然后將姜片與食鹽混合均勻，再晾干至姜片柔軟后待用；步驟2、將步驟1得到的姜片用冷開水漂洗后烘干，備用；步驟3、按比例配制好調味醬汁，將姜片放入調味醬汁中加熱攪拌，然后撈出，空冷至室溫；步驟4、將姜片置于烘干爐中烘干，然后把姜片放入米酒中浸泡并不斷攪拌，撈出瀝干后放入干燥清潔的土壇內，對土壇封口后即可。通過本腌制方法得到的姜片，其能夠最大限度的保持其原有口味，克服其腥澀的味道，使姜片的本味突出，達到香甜爽口，清脆而不失口感的效果，同時，本發明的腌制方法的整個腌制周期不超過6天，適合于工業大規模生產；還有cn201710796300.9，公開了一種洋姜的腌制工藝，包括以下的步驟：(1)預處理；(2)瀝水；(3)腌制：將瀝過水的洋姜，按照重量份每100份洋姜添加2～5份食用鹽、2～8份白酒浸取液，4～7份檸檬酸的標準，將洋姜、食用鹽、白酒浸取液和檸檬酸混合拌勻，放入陶瓷罐中，最后加入飲用水，至陶瓷罐中ph為3.5～4，密封腌制20～40天；(4)成品；所述的白酒浸取液是取一定量的大料，將大料粉碎至一定的粒度，在常溫下浸泡在一定量的白酒中一段時間制備得到，通過利用檸檬酸的天然的防腐作用來保證產品的質量安全，護色，具有低鹽，口味酸甜可口，且無人工的添加劑的特性。
但現有技術總，仍然存在腌制周期長、含鹽量大、易腐敗等問題較多，這限制了洋姜的利用與開發，也限制了其潛在的經濟價值。
技術實現要素：
本發明為解決上述技術問題，本發明提供了一種洋姜醬的加工方法。
具體是通過以下技術方案來實現的：
一種洋姜醬的加工方法，包括如下步驟：
1)取100份洋姜，按料液比1∶1-1.5加入水并進行磨漿處理，并加入保脆劑混合均勻，得到洋姜漿汁備用；
2)再取100-300份洋姜，切成顆粒，將其放入含有質量濃度為0.3％-0.6％乳酸鈣、0.7％-1.20％醋酸鈉的水溶液中，浸泡10-14h，再置于功率為200-300w條件下微波輻射處理1-3min；
3)取出步驟2)中洋姜粒，加入洋姜漿汁、胰蛋白胨、乳酸菌發酵劑，先置于1-4℃環境中密封發酵10-20d，再置于溫度為10-18℃環境中密封發酵10-20d，最后置于溫度為25-28℃環境中密封發酵10-20d，即得成品。
上述方法中，所述保脆劑由乳酸鈣、黃原膠、魔芋精粉、酸性果膠酶組成，其添加量為9-13g/l。
進一步地，所述保脆劑，以重量份計由以下組分組成：1-3份乳酸鈣、2-5份黃原膠、1-2份魔芋精粉、1-2.2份酸性果膠酶。
進一步地，所述保脆劑，其加入的方法為：磨漿并加熱至18-25℃時加入酸性果膠酶混合均勻，保溫磨漿5min，磨漿并加熱至28-30℃時加入乳酸鈣混合均勻，保溫磨漿5min，再磨漿并加熱至32-37℃時加入魔芋精粉混合均勻，保溫磨漿8min，再加入黃原膠，保溫磨漿5min。
上述方法中，所述浸泡，其溫度為43-47℃。
上述方法中，所述乳酸菌發酵劑，添加量為洋姜粒質量0.05-0.08％。
上述方法中，所述乳酸菌發酵劑為戊糖乳桿菌。
上述方法中，所述胰蛋白胨的添加量為1-3g/l。
本發明的有益效果在于：
利用本發明的方法，具有有降低鹽分、生物胺含量，提高穩定性、安全性和外觀品質，縮短生產周期的優勢。
(1)本發明在不添加氯化鈉情況下發酵，利用洋姜自身營養成分，最大程度地保留了洋姜的組織細胞，確保了確保了洋姜醬制品的脆度和風味，降低了洋姜腌制品的鹽分，與現有技術相比，含鹽率降低了5.5％。
(2)本發明取洋姜粒進行浸泡和微波輻射處理，使得乳酸鈣和醋酸鈉能夠充分滲透植物組織細胞中，進而有利于改善洋姜粒的色澤和脆性，利用乳酸菌，使得洋姜粒的微生物被激發、繁殖，有效提高了洋姜的醬香味和發酵安全性，避免了雜菌污染。
(3)本發明采用升溫式地加入保脆劑的方式，強化了產品的穩定性以及最大程度地保留了洋姜的揮發性成分，使用乳酸鈣、黃原膠、魔芋精粉及酸性果膠酶作為保脆劑，改善了洋姜的脆度和色澤，并且，采用本發明加保脆劑的方法，有助于洋姜中有效成分的溶出，進而有助于提升產品的保健功效。
(4)本發明使用胰蛋白胨和洋姜汁輔助進行三次升溫發酵，避免了引入其他成分的拮抗作用，還起到了縮短發酵時間和護色作用，確保發酵過程的穩定性和安全性，與現有技術相比，生物胺含量降低了18％。
具體實施方式
下面對本發明的具體實施方式作進一步詳細的說明，但本發明并不局限于這些實施方式，任何在本實施例基本精神上的改進或代替，仍屬于本發明權利要求所要求保護的范圍。
實施例1
本實施例提供了一種洋姜醬的加工方法，包括如下步驟：
1)取100kg洋姜，按料液比1∶1.3加入水并進行磨漿處理，并加入保脆劑混合均勻，得到洋姜漿汁備用；
2)再取200kg洋姜，切成顆粒，將其放入含有質量濃度為0.5％乳酸鈣、1.0％醋酸鈉的水溶液中，于溫度為45℃條件下浸泡12h，再置于功率為250w條件下微波輻射處理2min；
3)取出步驟2)中洋姜粒，加入洋姜漿汁、胰蛋白胨、戊糖乳桿菌發酵劑，先置于1-4℃環境中密封發酵15d，再置于溫度為10-18℃環境中密封發酵15d，最后置于溫度為25-28℃環境中密封發酵15d，即得成品；
上述方法中，所述保脆劑由以下組分組成：2kg乳酸鈣、3.5kg黃原膠、1.5kg魔芋精粉、1.6kg酸性果膠酶，其添加量為11g/l；
且保脆劑的加入方法為：磨漿并加熱至20℃時加入酸性果膠酶混合均勻，保溫磨漿5min，磨漿并加熱至29℃時加入乳酸鈣混合均勻，保溫磨漿5min，再磨漿并加熱至35℃時加入魔芋精粉混合均勻，保溫磨漿8min，再加入黃原膠，保溫磨漿5min；
上述方法中，所述乳酸菌發酵劑，添加量為洋姜粒質量0.07％；
上述方法中，所述胰蛋白胨的添加量為2g/l；
產品的色澤、形態、滋味、脆度評價情況：
實施例2
本實施例提供了一種洋姜醬的加工方法，包括如下步驟：
1)取100kg洋姜，按料液比1∶1.5加入水并進行磨漿處理，并加入保脆劑混合均勻，得到洋姜漿汁備用；
2)再取300kg洋姜，切成顆粒，將其放入含有質量濃度為0.6％乳酸鈣、1.20％醋酸鈉的水溶液中，于溫度為47℃條件下浸泡14h，再置于功率為300w條件下微波輻射處理3min；
3)取出步驟2)中洋姜粒，加入洋姜漿汁、胰蛋白胨、戊糖乳桿菌發酵劑，先置于1-4℃環境中密封發酵20d，再置于溫度為10-18℃環境中密封發酵20d，最后置于溫度為25-28℃環境中密封發酵20d，即得成品；
上述方法中，所述保脆劑由以下組分組成：3kg乳酸鈣、5kg黃原膠、2kg魔芋精粉、2.2kg酸性果膠酶，其添加量為13g/l；
且保脆劑的加入方法為：磨漿并加熱至25℃時加入酸性果膠酶混合均勻，保溫磨漿5min，磨漿并加熱至30℃時加入乳酸鈣混合均勻，保溫磨漿5min，再磨漿并加熱至37℃時加入魔芋精粉混合均勻，保溫磨漿8min，再加入黃原膠，保溫磨漿5min；
上述方法中，所述乳酸菌發酵劑，添加量為洋姜粒質量0.08％；
上述方法中，所述胰蛋白胨的添加量為3g/l；
產品的色澤、形態、滋味、脆度評價情況：
實施例3
本實施例提供了一種洋姜醬的加工方法，包括如下步驟：
1)取100kg洋姜，按料液比1∶1加入水并進行磨漿處理，并加入保脆劑混合均勻，得到洋姜漿汁備用；
2)再取100kg洋姜，切成顆粒，將其放入含有質量濃度為0.3％乳酸鈣、0.7％醋酸鈉的水溶液中，于溫度為43℃條件下浸泡10h，再置于功率為200w條件下微波輻射處理1min；
3)取出步驟2)中洋姜粒，加入洋姜漿汁、胰蛋白胨、戊糖乳桿菌發酵劑，先置于1-4℃環境中密封發酵10d，再置于溫度為10-18℃環境中密封發酵10d，最后置于溫度為25-28℃環境中密封發酵10d，即得成品；
上述方法中，所述保脆劑由以下組分組成：1kg乳酸鈣、2kg黃原膠、1kg魔芋精粉、1kg酸性果膠酶，其添加量為9g/l；
且保脆劑的加入方法為：磨漿并加熱至18℃時加入酸性果膠酶混合均勻，保溫磨漿5min，磨漿并加熱至28℃時加入乳酸鈣混合均勻，保溫磨漿5min，再磨漿并加熱至32℃時加入魔芋精粉混合均勻，保溫磨漿8min，再加入黃原膠，保溫磨漿5min；
上述方法中，所述乳酸菌發酵劑，添加量為洋姜粒質量0.05％；
上述方法中，所述胰蛋白胨的添加量為1g/l；
產品的色澤、形態、滋味、脆度評價情況：
實施例4
本實施例提供了一種洋姜醬的加工方法，包括如下步驟：
1)取100kg洋姜，按料液比1∶1.2加入水并進行磨漿處理，并加入保脆劑混合均勻，得到洋姜漿汁備用；
2)再取220kg洋姜，切成顆粒，將其放入含有質量濃度為0.4％乳酸鈣、1.1％醋酸鈉的水溶液中，于溫度為45℃條件下浸泡12h，再置于功率為240w條件下微波輻射處理2min；
3)取出步驟2)中洋姜粒，加入洋姜漿汁、胰蛋白胨、戊糖乳桿菌發酵劑，先置于1-4℃環境中密封發酵15d，再置于溫度為10-18℃環境中密封發酵15d，最后置于溫度為25-28℃環境中密封發酵15d，即得成品；
上述方法中，所述保脆劑由以下組分組成：3.2kg乳酸鈣、5.2kg黃原膠、2.2kg魔芋精粉、2.4kg酸性果膠酶，其添加量為11g/l；
且保脆劑的加入方法為：磨漿并加熱至20℃時加入酸性果膠酶混合均勻，保溫磨漿5min，磨漿并加熱至28℃時加入乳酸鈣混合均勻，保溫磨漿5min，再磨漿并加熱至35℃時加入魔芋精粉混合均勻，保溫磨漿8min，再加入黃原膠，保溫磨漿5min；
上述方法中，所述乳酸菌發酵劑，添加量為洋姜粒質量0.06％；
上述方法中，所述胰蛋白胨的添加量為2g/l；
產品的色澤、形態、滋味、脆度評價情況：
實施例5
本實施例提供了一種洋姜醬的加工方法，包括如下步驟：
1)取100kg洋姜，按料液比1∶1.4加入水并進行磨漿處理，并加入保脆劑混合均勻，得到洋姜漿汁備用；
2)再取260kg洋姜，切成顆粒，將其放入含有質量濃度為0.6％乳酸鈣、0.9％醋酸鈉的水溶液中，于溫度為45℃條件下浸泡13h，再置于功率為260w條件下微波輻射處理2min；
3)取出步驟2)中洋姜粒，加入洋姜漿汁、胰蛋白胨、戊糖乳桿菌發酵劑，先置于1-4℃環境中密封發酵15d，再置于溫度為10-18℃環境中密封發酵15d，最后置于溫度為25-28℃環境中密封發酵15d，即得成品；
上述方法中，所述保脆劑由以下組分組成：0.9kg乳酸鈣、1.9kg黃原膠、0.9kg魔芋精粉、0.9kg酸性果膠酶，其添加量為10g/l；
且保脆劑的加入方法為：磨漿并加熱至23℃時加入酸性果膠酶混合均勻，保溫磨漿5min，磨漿并加熱至29℃時加入乳酸鈣混合均勻，保溫磨漿5min，再磨漿并加熱至36℃時加入魔芋精粉混合均勻，保溫磨漿8min，再加入黃原膠，保溫磨漿5min；
上述方法中，所述乳酸菌發酵劑，添加量為洋姜粒質量0.07％；
上述方法中，所述胰蛋白胨的添加量為2g/l；
產品的色澤、形態、滋味、脆度評價情況：