本發(fā)明屬于食品發(fā)酵，具體涉及一種沙棘米酒的制備方法。
背景技術(shù)：
1、隨著消費(fèi)者對健康食品的關(guān)注度不斷提升，富含營養(yǎng)且具有功能性的發(fā)酵食品市場需求日益增長。發(fā)酵是一種古老而有效的食品加工技術(shù)，能夠改善食品的風(fēng)味、質(zhì)地和穩(wěn)定性，同時延長食品的保質(zhì)期。在傳統(tǒng)發(fā)酵食品中，微生物的代謝活動可以分解大分子物質(zhì)，合成新的風(fēng)味物質(zhì)和生物活性成分，賦予食品獨(dú)特的口感和香氣。
2、沙棘在我國分布廣泛，富含維生素c、維生素e、類胡蘿卜素、不飽和脂肪酸等多種營養(yǎng)成分，但由于其果實(shí)的儲存期短、酸度高及加工難度較大等問題，部分沙棘資源未能得到充分利用。谷物作為主要的糧食作物，是碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維以及b族維生素等的重要來源，在保障糧食安全的同時，也面臨著產(chǎn)品附加值提升的需求。
3、本發(fā)明將沙棘與谷物結(jié)合進(jìn)行發(fā)酵，不僅能夠提升這些原料的營養(yǎng)價值，使其更易于被人體消化吸收，還能產(chǎn)生具有保健功能的代謝產(chǎn)物，如有機(jī)酸、益生菌代謝物等，滿足人們對健康飲食的追求。同時拓展了沙棘和谷物的應(yīng)用領(lǐng)域，減少資源浪費(fèi)，提高農(nóng)業(yè)綜合效益。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
1、為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的問題，本發(fā)明提供了一種沙棘米酒的制備方法。本發(fā)明將沙棘與糯米結(jié)合，采用混菌發(fā)酵、順序發(fā)酵兩種發(fā)酵方式，產(chǎn)生多種營養(yǎng)物質(zhì)，提升原材料的附加值及綜合品質(zhì)，增加其風(fēng)味，滿足消費(fèi)者預(yù)期以及需求。
2、本發(fā)明提供一種沙棘米酒的制備方法，包括以下步驟：
3、（1）原料處理：
4、將沙棘漿果打漿，得到沙棘原漿；
5、將糯米進(jìn)行浸泡和蒸煮，得到蒸煮后的糯米；
6、（2）酶解：
7、為了分解物料中的果膠類物質(zhì)，破除果膠對植物組織的黏結(jié)、凝膠及保護(hù)作用，實(shí)現(xiàn)物料改性、成分釋放或體系優(yōu)化，故將沙棘原漿通過果膠酶酶解，得到沙棘清汁；
8、為了將糯米中難溶性的支鏈淀粉，定向分解為可直接利用的葡萄糖（單糖），打破淀粉的大分子結(jié)構(gòu)與糯米的顆粒束縛，實(shí)現(xiàn)淀粉的完全糖化，故將蒸煮后的糯米通過葡糖淀粉酶和液化酶酶解，得到糯米糖化醪液；
9、（3）酒精發(fā)酵：
10、將步驟（2）制備的沙棘清汁與糯米糖化醪液混合，通過酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，得到發(fā)酵液；
11、所述酵母菌由葡萄芽棒孢酵母（clavispora?lusitaniae）xj-x1和釀酒酵母（saccharomyces?cerevisiae）混合而成；
12、所述葡萄芽棒孢酵母（clavispora?lusitaniae）xj-x1的保藏編號為cctcc?no:m20251712；
13、（4）發(fā)酵乳桿菌發(fā)酵：
14、將步驟（3）的發(fā)酵液通過發(fā)酵乳桿菌（lactobacillus?fermentum）jdymq-3進(jìn)行發(fā)酵，得到發(fā)酵產(chǎn)物；所述發(fā)酵乳桿菌的保藏編號為cctcc?no:m?2026138；
15、（5）陳釀、澄清：
16、將步驟（4）的發(fā)酵產(chǎn)物靜置，在上清液中加入復(fù)合澄清劑進(jìn)行下膠處理，分離澄清液；
17、（6）殺菌：
18、將步驟（5）的澄清液進(jìn)行殺菌。
19、作為優(yōu)選，步驟（1）中，將沙棘漿果先進(jìn)行冷凍處理再常溫解凍后打漿；通過低溫凍融的物理作用破壞果實(shí)組織與細(xì)胞結(jié)構(gòu)，同時保留沙棘的營養(yǎng)、風(fēng)味和活性成分。作為優(yōu)選，所述冷凍處理的溫度為-40℃，冷凍時間為12-24?h。
20、作為優(yōu)選，步驟（1）中，將糯米按料液比1:1.7浸泡6?h，蒸煮至米粒熟而不爛即為蒸煮結(jié)束。
21、作為優(yōu)選，步驟（2）中，將沙棘原漿通過果膠酶酶解時，所述果膠酶的用量為1?g/kg；和/或
22、所述酶解為在40-45℃酶解2?h；優(yōu)選地，所述酶解為在45℃酶解2?h。
23、作為優(yōu)選，步驟（2）中，將蒸煮后的糯米通過葡糖淀粉酶和液化酶酶解時，所述葡糖淀粉酶的用量為2?g/kg；和/或
24、所述液化酶的用量為20?g/kg；和/或
25、所述酶解為在60-65℃下酶解4-4.5?h；優(yōu)選地，所述酶解為在65℃下攪拌酶解4h，攪拌轉(zhuǎn)速為100-200?r/min。
26、作為優(yōu)選，步驟（3）中，所述沙棘清汁與糯米糖化醪液的重量比為3:7；和/或
27、所述酵母菌的接種量為40?ml/kg；和/或
28、所述葡萄芽棒孢酵母（clavispora?lusitaniae）xj-x1和釀酒酵母的重量比為1.5:1；和/或
29、所述發(fā)酵為在28℃下發(fā)酵3?d。
30、作為優(yōu)選，步驟（4）中，將發(fā)酵液通過發(fā)酵乳桿菌進(jìn)行發(fā)酵時，所述發(fā)酵乳桿菌的接種量為10?ml/kg；和/或
31、所述發(fā)酵為在37℃、厭氧條件下發(fā)酵36-48?h；優(yōu)選地，所述發(fā)酵時間為48?h。
32、作為優(yōu)選，步驟（5）中，所述復(fù)合澄清劑由明膠和殼聚糖組成；所述明膠的濃度為0.1-0.5?g/l，所述殼聚糖的濃度為0.26?g/l；優(yōu)選地，所述明膠的濃度為0.5?g/l；和/或
33、所述下膠處理為在15℃澄清30?d。
34、作為優(yōu)選，步驟（6）中，所述殺菌為將步驟（5）的澄清液置于超高壓設(shè)備中，在壓力200-600?mpa下處理15-60?min；優(yōu)選地，在壓力300-400?mpa下處理60?min。
35、本發(fā)明還提供一種沙棘米酒，是應(yīng)用上述的方法制備得到的；作為優(yōu)選，所述沙棘米酒的dpph自由基清除能力≥52%、abts自由基清除能力≥60%，游離氨基酸含量≥7.8?mg/ml，總黃酮含量≥4.7?mg?re/ml，總多酚含量≥0.4?mg/ml。
36、本發(fā)明的有益效果如下：
37、本發(fā)明采用沙棘與谷物聯(lián)合發(fā)酵工藝，其中谷物可提供外源性糖類物質(zhì)。通過發(fā)酵過程，原料中的大分子物質(zhì)得以分解，從而更有利于人體吸收；同時，沙棘（水果）與谷物協(xié)同作用，為人體提供了所需的營養(yǎng)物質(zhì)，并在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了豐富的香氣物質(zhì)，顯著提高了產(chǎn)品的適口性。
38、與傳統(tǒng)單一菌種發(fā)酵的米酒/沙棘酒相比，本發(fā)明通過特定的葡萄芽棒孢酵母與釀酒酵母混菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，結(jié)合發(fā)酵乳桿菌順序發(fā)酵，不僅解決了沙棘酸度高的問題，還使沙棘米酒的風(fēng)味物質(zhì)種類提升30%以上，抗氧化性（dpph、abts清除能力）提升20%以上，游離氨基酸、總多酚、總黃酮等營養(yǎng)成分含量顯著提高，同時拓展了沙棘和糯米的深加工路徑，產(chǎn)品附加值提升50%以上。對比實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，采用混合菌種發(fā)酵時，產(chǎn)生了賦予樣品果香、花香等特征風(fēng)味的物質(zhì)（表1）。感官評價結(jié)果表明，混菌發(fā)酵組樣品的感官評分顯著提高（表2），理化實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，混菌發(fā)酵樣品的dpph、abts、羥基自由基、tpc、tfc、游離氨基酸含量（表3）與酚酸類總含量（表4）皆顯著提高。綜上所述，本發(fā)明的混菌發(fā)酵通過增加風(fēng)味物質(zhì)的多樣性，使沙棘米酒具備更豐富的層次感和醇厚感，進(jìn)而顯著提升了米酒的綜合品質(zhì)。